3
Celozrnnou mouku ve velkém používali již naši předkové. Proč je celozrnná mouka zdravější než ta bílá? A proč je dnes bílá mouka, která kdysi byla považována za potravinu bohatých, zanedbaná?
Bianka Stuppacherová, Pravda 06.08.2021 06:00 mouka, obilí, klas, klasy Foto: Shutterstock
Specialitou jsou mouky celozrnné. Vyrábějí se z celých zrn včetně vnějších slupek. Od běžné mouky liší zvýšeným obsahem vlákniny (6% versus 13%). Obsah vitamínů a důležitých živin je oproti bílé mouce několikanásobně vyšší.
Podle knihy amerického odborníka na výživu lékaře Michaela Greger „Jak nezemřít“ analýza z roku 2015 zjistila, že lidé, kteří jedí více celozrnných obilnin, žijí podstatně déle bez ohledu na ostatní stravovací návyky a životní styl. Vyšší konzumace celozrnných obilnin by na světě každoročně zachránila přibližně jeden milion životů.
Rohlík z bílé mouky nás sice zasytí, ale má minimum vitamínů, minerálů a vlákniny, které je v naší stravě žalostně málo. Bílá mouka vznikla zhruba před 150 lety ve Francii. Tehdy se mlynáři naučili oddělovat slupku a klíček od jádra, což je vlastně škroboviny s některými proteiny, například právě s lepkem – lepkem a gliadinem. Když se dělá mouka jen z tohoto škrobového středu, tak krásně kyne, má vláčnou strukturu, pečivo a výrobky z ní jsou chutnější a jemnější. I proto byla zpočátku bílá mouka určena zejména těm bohatým, byla totiž dražší. Avšak – nejvíce cenných živin je právě v těch obalových vrstvách a klíčku. Když se jich zbavíme, ztrácíme některé bílkoviny, mastné kyseliny, minerály, vitamíny a až 80 procent vlákniny.
Vymysleli jsme tedy mouku, která je sice chutná, ale chybí jí to nejcennější. To, co nám zůstane, je škrob a bílkovinné složky, které mají z důvodu nedostatku vlákniny vysoký glykemický index. Vlákninu sice nedokážeme strávit, ale aktivně zpomaluje vstřebávání cukrů a tuků z potravy. Potravina s vysokým glykemickým indexem nám sice dává energii, ale jsou to prázdné kalorie, které v tomto složení jen provokují vyplavování inzulínu. Pokud si jednou za čas dáme i to bílé pečivo, je dobré doplnit ho velkým množstvím zeleniny, která obsahuje vlákninu.
V naší populaci máme nižší příjem vitamínu B, protože ten se nachází zejména v obalových vrstvách zrn, které v bílé mouce nejsou. Pro nedostatek B9 máme vysokou hladinu homocysteinu, což je rizikový faktor pro množství onemocnění. Výměnou mouky, pečiva a těstovin za celozrnné nebo byť jen grahamové volíme zdravější alternativu.
Dvoutýdenní pokus s vlákninou
V roce 2015 se dvacet dobrovolníků z USA, kteří se běžně živí jídlem z fast foodů, začalo stravovat jako Afričané, co mají k dispozici pouze potraviny vypěstované vlastními silami. Naopak dvacet venkovských Afričanů výzkumníci požádali, aby 14 dní jedli „americkou“ stravu. Účastníkům pokusu z Afriky denně servírovali hamburgery, hranolky, slazené sycené nápoje. Američané dostávali především luštěniny, fazole, placky a chléb z celozrnné mouky. Všichni účastníci prošli sériemi testů před začátkem i po skončení výzkumu. Krátká studie ukázala mnoho překvapujících skutečností. U Američanů rapidně kleslo procento střevních problémů a zvýšila se u nich odolnost proti rakovině tlustého střeva. „Jen za dva týdny došlo přechodem na tradiční africké jídlo s vysokým obsahem vlákniny a nízkým obsahem tuků ke snížení rizikových biomarkerů, což ukazuje, že na boj s rizikem rakoviny tlustého střeva není nikdy pozdě,“ řekl vedoucí experimentu, doktor Stephen O’Keefe z Univerzity v Pittsburghu. U lidí z Afriky, kteří přešli na stravu z fast foodů, se naopak začali ve zvýšené míře objevovat zažívací obtíže a záněty střev.
